Estación 3 (Sala de selección y despalillado):
En esta sala es donde el proceso de vinificación propiamente comienza.
La materia prima, la uva, después de cosecharse en el campo es ingresada a este nivel a través de una rampa exterior donde se pesa para llevar controles.
Los racimos se recolectan en estas cajas o javas que permiten como máximo 20 kilos de uva, evitando así que se maltrate el producto antes de su ingreso a la bodega.
El proceso de selección que utilizamos en Alximia es el siguiente y se realiza con la maquinaria que tenemos a mis espaldas. Notemos que la línea de selección y despalillado se puede mover de lugar dependiendo de que tanque queremos llenar:
Primeramente vaciamos las javas de uva en esta banda de selección donde 2 personas, una de cada lado, van quitando todo aquello que no sea un racimo de uvas: a saber, hojas, piedras, plásticos, maderas, etc…
Segundo, a través de la banda elevadora o “jirafa” los racimos son transportados a la despalilladora.
Tercero, la despalilladora es la maquina que hace la labor de desgranar los racimos para separar las bayas del raspón o palillos. Esta máquina funciona de la siguiente manera: los racimos caen en esta tolva e ingresan a este cilindro que da vueltas en una dirección, mientras que el tornillo de Arquímedes (conformado por paletas de metal y hule) gira en dirección contraria para lograr la separación de las bayas y el raspón, permitiendo que el raspón salga por este extremo (mismo que se lleva a compostar) mientras que las bayas y el jugo caen por debajo de la despalilladora.
En algunas otras vinícolas, las bayas pasan directamente a los tanques de fermentación. Nosotros preferimos hacer un paso extra:
Como cuarto paso tenemos una selección de bayas, donde a través de esta mesa de selección vibradora separamos lo que son las bayas de calidad de todo aquello que no queremos que pase a nuestros tanques de fermentación. Cabe aclarar que esto aumenta la mano de obra requerida, pero también la calidad. La máquina despalilladora puede procesar hasta 6 toneladas por hora de racimos, con la mesa de selección vibradora disminuimos la velocidad a 1 tonelada por hora.
Efectivamente esto aumenta el tiempo y la mano de obra del proceso, sin embargo también trae como consecuencia un aumento en la calidad del producto final.
Como dice el dicho: “el diablo está en los detalles”.
Finalmente, las bayas antes de pasar a los tanques pasan a través de la maquina estrujadora, que consiste en dos rodillos que giran en direcciones opuestas para reventar las bayas, para posteriormente caer a través de este embudo al tanque de fermentación.
Cabe aclarar que la distancia entre los rodillos es ajustable, lo que permite que mayor o menor porcentaje de las bayas sean estrujadas.
Aprovechando que estamos en el nivel superior, podemos notar varias cuestiones de la arquitectura que se tomaron en cuenta en la construcción.
Primeramente, el vino es un alimento, por lo mismo la higiene en su preparación es primordial. Tomando en cuenta esto, los pisos son de pintura epóxica, las paredes son de FRP (material utilizado en la industria de alimentos) y las esquinas son redondas; todo esto con la intención de que el lavado de la maquinaria y la sala de selección y despalillado sea fácil de llevar a cabo.
El techo cumple varias funciones: obvio está el de protección de las inclemencias del tiempo y también para llevar a cabo el proceso fuera del sol y las temperaturas elevadas del verano, segundo teniendo una saliente de casi 3 metros mas allá de la pared, crea una sombra que ayuda a mantener la temperatura al interior mas estable, tercero es un captador de agua de lluvia, permitiendo así crear conciencia en la escasez de agua en la región.
Sin embargo, no podemos dejar de notar que el techo de la parte sur (el que está justo arriba de nosotros) es plano ¿por que o para que?
La razón estriba en la sustentabilidad: se tienen paneles solares que generan la energía eléctrica requerida para la operación completa del proyecto. Para ello se requería de un techo plano orientado al sur.
La orientación y colocación de las ventanas también juegan un papel importante en los controles de temperatura al interior de la bodega. Las ventanas principales están orientadas al norte y al este donde reciben luz solar indirecta o que no calienta el interior de la bodega. Además de que las ventanas superiores permiten la circulación, por convección, del aire caliente hacia el exterior.
Finalmente, observamos también que las paredes de la vinícola son de “super adobe”, técnica constructiva utilizada en el Medio Oriente, que permite que la temperatura al interior se mantenga mas estable, tanto en verano como en invierno.