Estación 4 (Sala de fermentación):
Aquí es donde la “magia del vino” realmente ocurre.
Como ya observamos y platicamos, la uva pasa del viñedo por el proceso de selección y despalillado en el piso superior y cae (por gravedad) dentro de los tanques de fermentación.
Si nosotros no hiciéramos nada mas, el proceso de fermentación de la uva y su jugo en los tanques produciría un liquido color rojo con mucho alcohol pero sin mucho sabor. Si nos emborracharía pero no lo disfrutaríamos pues estaría carente de sabor y aromas. ¿Por que?
Para entender a la fermentación, veamos, a manera de caricatura, en que consiste.
La fermentación es un proceso biológico llevado a cabo por las levaduras (hongos microscópicos).
Las levaduras se alimentan del azúcar en las bayas y en el jugo y principalmente producen tres cosas:
- Alcohol (que queremos),
- Calor y
- Gas carbónico.
Así pues, si nosotros no hiciéramos nada con y en los tanques, la levadura se alimentaría de los azucares que se encuentran en las bayas y en el jugo, la temperatura se elevaría hasta casi los 40° C y se volatilizarían los compuestos aromáticos y de sabor.
Así eran los vinos en la antigüedad: mas sanos que tomar agua, pero sin aromas y sabores agradables.
Entonces, ¿que hacer para obtener vinos de calidad?
La enología moderna comienza cuando se empieza a tener control sobre la temperatura.
¿Que se hace entonces?
Los tanques de fermentación modernos tienen una chaqueta de enfriamiento, que consiste en que la pared del tanque es doble y por en medio de ella circula glicol a baja temperartura. El glicol enfría al tanque, lo cual enfría al mosto en el interior y se evita que se volatilicen los compuestos aromáticos y de sabor.
Pero como todo en la naturaleza hay un balance:
si bien ahora tendremos compuestos aromáticos y de sabor, al bajar la temperatura del mosto el metabolismo de la levadura se ralentiza.
Por lo mismo la fermentación se lleva a cabo en un periodo de 10 a 15 días, en vez de los 3 días sin control de temperatura.
Y ¿eso como nos afecta?
Recordemos que en el proceso de fermentación también se produce gas carbónico. Este se adhiere a la superficie de las bayas y hace que estas floten y se vayan a la superficie formando lo que se conoce como “sombrero” que no es otra cosa que un montón de uvas flotando encima del jugo/vino.
Desgraciadamente, en el sombrero se empiezan a formar compuestos orgánicos que no queremos, tales como aldehídos, acetonas, ácido acético (vinagre).
¿Que hacer entonces?
Entran en juego los remontados. Para evitar la formación de los compuestos orgánicos no queridos en el sombrero, es necesario mojarlo. Tomamos vino de abajo del sombrero y lo rociamos encima del sombrero para mojarlo. Esto trae también como consecuencia una homogenización del mosto así como una extracción de aromas y sabores que se van incorporando al vino.
Estos remontados se hacen durante 15–20 minutos en cada tanque 3 veces al día.
Pasados los 10–15 días de fermentación, el jugo (ahora vino) es trasvasado a otro tanque (vino de flor), quedándonos con solo las bayas en el tanque. Estas son descubadas y prensadas para extraer todo el jugo que aun tienen. Este jugo/vino (vino de prensa) continua su proceso de fermentación por otros 10 días mas (aproximadamente).
El remanente de las uvas prensadas (el pastel) es integrado a la composta.
Finalmente, el vino es llevado a barricas.
¿Como?
A través de escotillas especialmente diseñadas para pasar la manguera desde los tanques a las barricas que se encuentran en la cava de barricas debajo de los tanques.
De nueva cuenta, la gravedad nos vuelve a ayudar en este proceso.
Delestage (o porque la forma troncocónica de los tanques):
Una de las técnicas de extracción de aromas, sabor y color en los vinos tintos es el así llamado “delestage”. Es un proceso el cual consiste en sacar todo el vino del tanque de fermentación, pasarlo a otro tanque auxiliar y volver a verterlo encima del sombrero del tanque original.
La idea de esto es que todo el vino pase por el sombrero y se homogenice bien. Ahora bien, en los tanques tradicionales (cilíndricos) al sacar el vino del tanque, el sombrero baja como un solo bloque y al volver a llenar el tanque de vino, el sombrero vuelve a flotar como un pistón dentro del tanque.
¿Que diferencia tiene la geometría del tanque troncocónico?
Al inicio el sombrero está flotando en la parte superior del tanque. Como el diámetro de la parte superior del tanque es menor que el diámetro inferior, al sacar el vino del tanque, el sombrero no solo baja, sino que se “rompe” y se esparce en el piso del tanque.
De tal suerte que al volver a llenar el tanque con el vino trasvasado, existe una mejor homogenización de todo el mosto y por consiguiente una mejor extracción de aromas, sabores y color.
La geometría (matemática) trabajando para la calidad del vino.
Enotek (la ciencia y tecnología al servicio de la enología):
Para nosotros es un gusto enorme contar como socio comercial a la compañía tecnológica ENOTEK.
Fundada por científicos y técnicos del Observatorio Astronómico Nacional de la UNAM, esta compañía ha implementado un sistema de control automatizado y remoto de temperatura de los tanques de fermentación en nuestra bodega. Programa piloto que ya se encuentra en algunas otras bodegas de la región.
Nos enorgullece que la ciencia y tecnología mexicanas estén trabajando e implementándose en la industria mexicana.